Cosa c’entra il cavolo a merenda?

A cura del dott. Giacomo Trallori –

“Andare ad ingrassare i cavoli”

“Andare a piantar cavoli”

“Non valere un cavolo”

“Portare il cavolo in mano e il cappone sotto”

“I cavoli sono sempre in mezzo”

Ci sono tanti proverbi a proposito del cavolo da cui si evince, nonostante il grande uso in cucina, che dato il suo scarso valore commerciale è divenuto simbolo di cosa spregevole oppure di poco conto. In realtà queste poche righe vi stupiranno sulle qualità di questa verdura prevalentemente invernale. Inoltre, è molto versatile in cucina e può essere utilizzato per preparare piatti diversi e sfiziosi. Il suo periodo di maturazione varia a seconda delle tipologie considerate: le precocissime, che vengono raccolte a ottobre, le precoci, raccolte a novembre-dicembre, le varietà invernali, tipiche di gennaio e febbraio, e le tardive, che si raccolgono da marzo a maggio.

Pertanto in cucina lo possiamo lavorare quasi tutto l’anno dalla valle d’Aosta alla Sicilia. Esso appartiene alla famiglia delle Crucifere e al genere delle Brassicacee. Il cavolo era conosciuto anche nell’antica Roma, secondo quanto attestato da Catone e Plinio il Vecchio. Il termine brassica lo si ritrova più volte nelle loro opere. “Brassica est quae omnibus oleribus antistat; eam esto vel coctamvel crudam”. (Marco Porcio Catone – “È il cavolo quello che supera ogni altro vegetale; si può mangiare sia cotto, sia crudo”). A Roma si attribuiva al cavolo la proprietà di scacciare la malinconia e la tristezza. È un pianta originaria dell’Europa ma si trova anche in Asia ed in America. Le sue proprietà terapeutiche sono talmente tante ed importanti che nei secoli scorsi veniva definito come “il medico dei poveri”.

Con la scoperta dell’America cominciarono i grandi viaggi e, navigando per lunghi periodi senza toccare terra, e senza cibi freschi, si mostrarono subito, nei marinai, gravissimi problemi di tipo organico, nervoso, gastrico, rivelatesi poi come “carenza di vitamina C”. Si osservò che se i marinai portavano a bordo gli agrumi e i cavoli (reperibili con facilità anche nei paesi nordici) i sintomi e soprattutto la morte erano scongiurati. Sempre grazie alle scorte di cavoli divennero possibili nel XVIII e XIX secolo le campagne di pesca di mesi in mare aperto delle navi baleniere. Potremmo affermare che grazie ai cavoli e agli agrumi la colonizzazione giunse rapidamente in ogni parte del mondo!!! Nella famiglia dei cavoli troviamo il cavolo riccio, il cavolo nero e rosso, il cavolo verza, il cavolo cappuccio, il cavolo broccolo, i cavolfiori e i cavolini di Bruxelles. Esso è ricco di vitamine, di sali minerali e povero di calorie, tipico delle stagioni invernali; si può tranquillamente consumare e non dovrebbe mai mancare sulle nostre tavole. Nelle diete ipocaloriche ma anche in quelle normali si consiglia di consumarlo almeno due volte la settimana perché ha un elevato potere saziante.

Spesso il difetto nel consumarlo è il cattivo odore nella cottura. Se si entra in casa e si è cotto il cavolo dopo 10 minuti i nostri vestiti prendono quell’odore. Tutti i cavoli durante la cottura emanano un cattivo odore perché sono ricchi di composti dello zolfo che svaniscono al 90% dopo 8 minuti di cottura e al 100% dopo 16 minuti. La mia mamma quando cuoceva il cavolo per neutralizzare l’odore sgradevole metteva sul coperchio un pezzo di pane raffermo bagnato nell’aceto. Esso è un vero concentrato energetico: contiene vitamina A, B1, B2, B6, C, D, K, PP ma anche bromo, calcio, ferro, magnesio, potassio. Contiene il sulforafano che si ritiene protettivo contro i tumori intestinali. Le buone sostanze del cavolo si perdono spesso con la cottura; alcuni ricercatori sostengono che si debba cuocere in pentola a pressione o addirittura consumarlo a crudo (simile all’insalata). Grazie al suo basso contenuto di calorie (25 kcal/100 g) e al suo elevato potere saziante il cavolfiore è indicato anche nelle diete dimagranti.

Negli ultimi anni si parla sempre più di cavolo per le proprietà antitumorali scoperte dai ricercatori. Questa funzione la deve in particolare a due sostanze, glucosinolati e isotiocianati, che contiene in abbondanza: sono molti gli studi che hanno dimostrato la loro azione antitumorale, soprattutto per il cancro al seno, al colon e alla prostata. L’atomo di zolfo che contengono aiuta ad eliminare le sostanze tossiche e gli fornisce anche un’azione battericida soprattutto verso il famoso Helicobacter Pylori che staziona nello stomaco. Il cavolo fa bene? Sono contrario a queste espressioni. Come per tutti gli alimenti, possiamo scoprire aspetti positivi e anche negativi. Per esempio negli anni 80 era stato allontanato nelle diete perché favoriva il gozzo. Ma questa disfunzione dipendeva dalla goitrina presente nel cavolo a crudo. Se una persona lo mangia crudo in quantità normali oppure lo cuoce viene meno questo pericolo. Infatti la goitrina viene inattivata dalla cottura.

In periodo invernale possiamo consumarlo due o tre volte alla settimana. La cosa interessante è che non ci sono variazioni di qualità della salute tra i vari cavoli. In Toscana preferiamo il cavolo nero per la ribollita e per il “pan coll’olio”. È solo un esercizio di gusto. Se vogliamo essere attenti al particolare, possiamo affermare che ai broccoli spetta il primato delle fibre, il cavolfiore bianco è ricco di magnesio, quello violetto di calcio e i cavolini di Bruxelles ricchi di potassio. Si possono mangiare a tutte le età anche se i più anziani lo digeriscono meno. Tuttavia l’attenzione più importante è rivolta a coloro che assumono dicumarolici per motivi di saluti. Costoro insieme ad altri alimenti devono consumarne poco perché altrimenti si altera un valore del sangue che renderebbe inutile l’assunzione del farmaco.

Qualche anno fa i cavoli venivano trattati per essere più appariscenti e più “d’occhio al cliente” con sostanze chimiche e allora era scoppiata la polemica di preferire i cavoli biologici. Oggi le leggi nazionali dell’agricoltura hanno vietato trattamenti in prossimità della raccolta per cui si possono tranquillamente acquistare anche nei supermercati. Certamente il cavolo fatto nel nostro orto oppure acquistato a “Km zero” ha più valore. Io personalmente sono un buon mangiatore di cavoli di tutti i tipi e li trovo gustosi se possibile mescolarli in padella o lessati con un buon olio d’oliva.

I cavolfiori sono degli ortaggi con pochissimi grassi, ma con un ottimo contenuto di fibre, che favoriscono il corretto funzionamento dell’apparato digerente, contrastando la stitichezza. Ma questo delicato ortaggio ha anche tante altre proprietà benefiche: è indicato per i diabetici. Su 100 grammi di cavolfiore, troviamo solo il 2,4% di zuccheri, una quantità che lo rende un alimento ideale anche per chi soffre di diabete. Le fibre, infatti, sono capaci di limitare e rallentare l’assorbimento intestinale degli zuccheri: con tutti i benefici che questo comporta su chi soffre di iperglicemia. Vorrei concludere con piccole “pillole” secondo il linguaggio cinematografico: quadri (Natura morta con cavolo e zoccoli di Vincent Van Gogh); può essere anche romantico “mon petit chou” (cavoletto mio in francese), oppure un luogo: l’isola dei cavoli, a sud della Sardegna, ma il cavolo oltre che leggendario e cantastorie è soprattutto biodiversità alimentare.