Olio extravergine d’oliva: un farmaco naturale

A cura del dott. Giacomo Trallori – Una tavola apparecchiata con sopra un fiasco di vino, una bottiglia di olio buono e un pezzo di pane. Questa immagine ha accompagnato i miei ricordi infantili e adolescenziali perché rappresentava la quotidianità nella cucina. In Toscana e a Firenze da ottobre a novembre i campi di olivi pullulano di gente che raccoglie le olive per fare l’olio “bono” produzione limitata, per la famiglia, per qualche amico e per il dottore. Mio padre prendeva l’olio da un contadino nelle colline di Serpiolle e di Cercina vicino a Monte Morello, zona considerata buona per l’olio. Andavamo in cantina dove c’era il vecchio orcio da cui il contadino attingeva con il ramaiolo l’olio da vendere. Se aveva troppo il “pizzichino” si pensava che in quell’olio avessero messo troppe foglie e quindi ci avessero fregato. Oggi molti di quei gesti e di quelle situazioni sono considerate superate. Si sta attenti alla raccolta dell’oliva. Si cerca di frangere con olive che non abbiano superato i 3 giorni di raccolta perché sono un frutto anzi una drupa per la precisione: è costituita all’interno da un nocciolo duro, avvolto in una polpa carnosa che contiene goccioline di olio e altre sostanze preziose e infine, all’esterno, troviamo la buccia. Una volta raccolta, l’oliva deve arrivare al frantoio perfettamente sana, senza ammaccature e anche velocemente: più il tempo passa dalla raccolta e minore sarà la qualità dell’olio. I frantoi oggi non sono più a macina; separano in maniera ordinata le foglie in eccedenza. Insomma ormai si è affinata la raccolta e la produzione di olio tanto che abbiamo decisamente dei buoni prodotti. Per di più facciamo attenzione a metterli in dei recipienti in inox in modo che non prendano luce e che siano pieni. Certamente da tanti anni sappiamo che un cucchiaio d’olio al giorno è un rimedio per la stipsi, inoltre per le bruciature lievi da “cucina” è un unguento eccezionale e inoltre lo si usa per la cosmesi.

Ma c’è di più

Pensare tre parole: cultura, olio extravergine d’oliva, salute. Proviamo a unirle con il collante dell’alimentazione che è un fattore determinante dello stato di salute di tutti noi. Noi siamo ciò che mangiamo e il cibo condiziona la crescita, lo sviluppo psicofisico, lo stato di salute, l’invecchiamento, la durata e la qualità della nostra vita. L’olio extravergine è un veicolo culturale di una buona alimentazione e un fattore condizionante della salute. Tra le specialità italiane Dop più vendute in Italia e all’estero penalizzate dal semaforo rosso figura l’olio extravergine di oliva, simbolo della dieta mediterranea. In questo momento difficile per l’olio extravergine d’oliva nel mondo, negli Stati Uniti in queste ultime settimane la Food Drug Administration (la severa Agenzia Americana che si occupa dei controlli su farmaco e prodotti alimentari) ha riconosciuto l’olio d’oliva extravergine come un farmaco naturale. Infatti ha invitato a indicare sulle confezioni degli oli contenenti almeno il 70% di acido oleico che il loro consumo porta benefici cardiovascolari, in quanto sostituisce il grasso saturo dannoso per il cuore. Sembrerebbe un accattivante spot pubblicitario delle multinazionali Americane ma in realtà è una seria presa di posizione della Food Drug Administration. L’autorevolezza della fonte di questo messaggio è una grande notizia anche per l’Italia vista la nostra ottima qualità di produzione di olio e dovrebbe contribuire a diradare alcune ombre (a causa del sistema francese e inglese con le etichette a semaforo rosso) che avevano messo in pericolo la dieta mediterranea e uno dei suoi maggiori prodotti. La decisione della Agenzia Americana è l’inevitabile conseguenza della diffusione in tutto il territorio americano dell’olio d’oliva, il cui consumo è addirittura triplicato nel giro di 20 anni, arrivando alla cifra record di 315 milioni di chili e facendo salire gli Usa al terzo posto dopo Italia e Spagna tra i maggiori acquirenti. Sulle bottiglie di olio extravergine si scriverà che mezzo cucchiaio al giorno d’olio previene l’infarto e le malattie del cuore.

Perché l’olio d’oliva fa così bene?

La composizione dell’olio d’oliva è molto simile a quella del grasso umano e del latte materno. L’olio d’oliva contiene acidi grassi insaturi sotto forma di acido oleico (75 -80%) e linoleico (4 – 12%) e acidi grassi saturi quali acido palmitico (7 – 15%) e stearico (2 – 6%). Il grasso della nostra specie è costituito da acido oleico (circa il 76%), da acido palmitico (circa 20%), acido stearico (circa 5.75%). Il latte materno contiene il 51.4% di acidi grassi insaturi (sotto forma di acido oleico, acido linoleico e palmitoleico) e il 48.6% di acidi grassi saturi (palmitico, stearico, miristico, laurico, ed altri). Queste somiglianze sottolineano ancora una volta l’importanza dell’olio nello svezzamento e nella nutrizione del bambino e nell’alimentazione dell’adulto. Contiene polifenoli, beta carotene, vitamina E, tutte sostanze che prevengono l’aterosclerosi e rallentano l’invecchiamento cellulare; difendono il frutto e anche noi dall’ossidazione! Contiene il 77% di grassi insaturi, quelli che abbassano il colesterolo e innalzano le HDL. L’olio di arachidi ne possiede 56% e tutti gli altri grassi, sia vegetali che animali, assai meno. Potrei definirlo il miglior alleato del cervello e del cuore. In vecchiaia favorisce l’assimilazione del calcio e la sua mineralizzazione. Quindi è, a mio parere, indispensabile riscoprire l’olio nella preparazione di semplici merende e dolci. Alternare questo alimento con il pane alle merendine preconfezionate abitua i bambini a cibi più sani, meno raffinati, a sapori più genuini che, prevedendo adeguati tempi di masticazione, stimolano più rapidamente il senso di sazietà. Bisogna diffondere questo importante messaggio di salute tra i più piccoli. Il 23% dei bambini italiani è in sovrappeso, il 12% è obeso. Gli studi sul rapporto fra alimentazione e salute e la divulgazione di conoscenze e corrette abitudini, attraverso adeguati messaggi di educazione alimentare, sono importanti per il benessere della generazione attuale e di quelle future.