Il pesce è uno degli alimenti che non dovrebbe mai mancare nell’alimentazione di adulti e bambini, a partire da 8-9 mesi di vita, per tutta una serie di fattori fra cui spicca la particolare composizione in grassi.
La maggior parte del pesce consumato proviene da allevamenti, una piccola parte invece è di origine “selvatica”, cioè pescata in habitat naturali e non controllati dall’uomo; l’80% del pesce presente sul mercato nazionale, tra catture e allevamento, è importato! L’acquacoltura (fish farming o fishfarm) è un settore fiorente, diffuso in tutto il mondo. Si può definire come l’insieme delle attività umane, distinte dalla pesca, praticate per la produzione controllata di organismi acquatici. Può essere realizzata in mare, nei fiumi, nei laghi, negli stagni, nelle lagune, nei bacini artificiali. Nel territorio nazionale sono circa 800 gli impianti di acquacultura (con circa 7500 addetti) che producono 140.000 tonnellate di prodotto. In Italia, il 97% della produzione si basa sull’allevamento di trote, spigole, orate, mitili e vongole veraci. Molte associazioni e organizzazioni a difesa dell’ambiente, come Greenpeace, si sono schierate contro i metodi di acquacoltura intensivi ed iperintensivi, definendoli: pratiche che causano gravi problemi all’impatto ambientale e che non rispettano i diritti degli animali. I pesci, in questo tipo di allevamenti, vivono in un ambiente talmente affollato da avere a disposizione un volume pro-capite d’acqua inferiore rispetto a quello di una normale vasca da bagno. Possono contenere gli stessi contaminanti, quali i metalli, che si trovano in natura. Possono essere alimentati con mangimi trattati con antibiotici, con sostanze chimiche, con pigmenti sintetici. Ma analizziamo i fattori che rendono così importante il pesce nella nostra alimentazione. In primo luogo, la limitata quantità di tessuto connettivo ne determina una buona digeribilità a livello gastrico; infatti il tempo medio di permanenza nello stomaco durante il processo di digestione è di 2-3 ore per il pesce (magro), mentre sale a 3-4 ore per la carne. Il pesce è anche una buona fonte di proteine: 100 grammi ne contengono in media 15-20 gr. Il contenuto in grassi è molto variabile: oscilla infatti da meno dell’1% al 27%, a seconda della specie di appartenenza, dell’età, del sesso (vicinanza del ciclo riproduttivo) e dell’epoca di cattura del pesce.
Quindi i prodotti della pesca si suddividono in:
- Grassi (>8%): anguilla, aringa, sgombro, salmone, tonno.
- Semi-magri (3-8%): triglia, sardina, carpa, orata, trota, pesce spada.
- Magri (<3%): acciuga, aragosta, gambero, calamaro, merluzzo, nasello, polpo, sogliola, spigola, vongola.
Il resto è costituito, oltre che dall’acqua, da componenti presenti in piccole quantità ma di grande valore nutritivo: vitamine (A, D, del gruppo B) e sali minerali (calcio, fosforo, selenio iodio). I carboidrati sono assenti. L’apporto calorico del pesce è mediamente molto inferiore a quello della carne: ad esempio 100 grammi di merluzzo forniscono 71 calorie contro le 113 calorie del vitellone magro. Nella tabella riassuntiva sono riportati i principali nutrienti di alcune specie ittiche. Ma è anche la qualità dei suoi componenti a rendere il pesce un alimento particolarmente vantaggioso: infatti le sue proteine sono definite ad alto valore biologico perché costituite dagli aminoacidi essenziali, cioè principi nutritivi che l’organismo deve assumere con gli alimenti perché non è in grado di produrli da sé. La quota lipidica è rappresentata in prevalenza da acidi grassi polinsaturi a catena lunga (LCP) che sono i principali componenti delle membrane delle cellule e in questa sede svolgono un ruolo sia funzionale che strutturale. Gli LCP del pesce appartengono alla serie omega-3 (acido eicosapentaenoico o EPA e acido docosaesaenoico o DHA). Il DHA è essenziale per un’adeguata crescita e per un ottimale sviluppo funzionale del tessuto nervoso dei bambini. Inoltre gli acidi grassi della serie omega-3 hanno un ruolo di primaria importanza nella prevenzione dello sviluppo di malattie cronico-degenerative nell’età adulta come ad esempio quelle cardiovascolari, avendo un effetto antinfiammatorio e un’azione antiaterogenica, antiaritmica e antitrombotica. Pertanto è opportuno assumere il pesce almeno 3 volte alla settimana, con una grammatura standard per l’adulto di circa 150 gr. a porzione. D’altra parte l’opinione pubblica è allarmata dalle ricorrenti notizie di inquinamento dei prodotti ittici; è quindi consigliabile preferire i pesci di media-piccola taglia (in particolare pesce azzurro come acciuga, sardina, sgombro…), limitando il consumo di pesci di grosse dimensioni (pesce spada, tonno), di pesci molto grassi (anguilla…) e di mitili per la possibile presenza di diossine, policlorobifenili (PCB) e metalli come il mercurio.
Una valida alternativa al pesce fresco, non sempre facilmente reperibile, è rappresentata da quello surgelato, che consente di avere a disposizione, un alimento nutrizionalmente sicuro, già pronto e pulito per il consumo, di facile e veloce preparazione. Infatti la surgelazione rappresenta uno dei metodi di conservazione più efficaci e rispettosi della qualità dell’alimento, dato che i tempi rapidi e le temperature utilizzate permettono di mantenere pressoché inalterati (soprattutto per il merluzzo) i principi nutritivi del pesce fresco.